一、酸败现象？
酸败的主要原因是油脂的不饱和成分发生自动氧化，空气中的氧通过自由基链反应与油脂反应生成过氧化物，并进而降解产生醛、酮、酸的复杂混合物。
其次是微生物的作用，它们把油脂水解为游离的甘油与脂肪酸，一些低级脂肪酸自身就有臭味，而且脂肪酸也可经酶促反应产生挥发性的低级酮，甘油可被氧化为异臭的1,2-环氧丙醛。油脂自动氧化的结果是粘稠、胶状甚至固化的聚合物。分类水解酸败在适当条件下，油脂与水反应生成甘油和脂肪酸的反应叫水解反应。这个反应是分布可逆进行的，先水解生成甘油二酰酯，再水解生成甘油一酰酯，最后水解成甘油。水解本身对食品脂肪的营养价值无明显影响。
因其唯一的变化是将甘油和脂肪酸分子裂开，重要的是所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官。氧化酸败氧化酸败一般发生于不饱和脂肪，透过自由基填充脂肪里的双键部份而达成，并形成过氧化物。过氧化物极不稳定，会再继续氧化，产生醛类、酮类及有机酸等。危害急性中毒
二、酸败标准？
饲料酸败的评价标准是油脂长期贮藏于不适合条件下，往往会发生一系列的化学变化，使其酸值、过氧化物值及熔点增高，并对油脂的感官性质发生不良影响。
三、啤酒酸败的原理？
啤酒变酸的原因是由于一种叫作乳酸杆菌的细菌在作怪，使酒变酸了。啤酒主要原料也是这4种：水，啤酒花，麦芽和酵母，只是根据啤酒的口味不同，是在发酵中加入一些酸性的细菌，比如乳酸菌(Lactobacillus)和小球菌(Pediococcus)，这两种细菌可以生成乳酸。
在发酵过程中，pH值会下降，这样就会使得啤酒变酸了。
四、酒的酸败原因？
白酒的酸类物质主要是以有机酸为主，而不同的生产工艺其产生的现象是不一样的，有的可能伴随生成己酸、丁酸等有机酸。
主要原因有以下几个：
1、在酿制白酒时若使用的原料是酸败变质的，那么在生产酿酒时会直接影响糖化发酵的作用，而导致酸类物质积累，因此原材料的质量是必须有保证的，才能控制生酸的。
2、白酒中的酸味来源原料霉变不干净、感染杂菌，原料蒸煮糊化不够，有参杂生现象或者入池温度较高，生酸幅度较大和环境卫生较差，那带来杂菌感染也是有影响的。
3、酿酒过程中必须要掌握好温度、水质水量，米的质量，煮的程度以及发酵粉的分量都有影响。因此酿酒过程的每个环节都关系到酒的品质与口感差别。
4、发酵过猛导致发酵迅速的原因有很多，如入窖温度过高、酒曲用量大、窖内含氧量高、使用冷水加浆等等。若发酵升温过快，会导致酵母菌早衰，生酸菌大量繁殖，从而使酒醅酸度提升，生产操作中一定要调整好工艺参数，低温缓慢发酵时，生酸平稳而均匀。
5、发酵管理不善，杂菌感染也会导致生酸严重。醋酸菌在有氧条件下不仅可以氧化还原糖生成乙酸，还可以直接氧化酒精。所以白酒酿造中若发酵管理不善，就会导致发酵漏气，那么醋酸菌等杂菌就会大量生长繁殖，导致酒醅生酸。
五、猪油酸败的机理？
猪油使用到最后猪油变味主要的原因是：在炼猪油的时候猪油中的水分没有完全蒸发掉，猪油中带有水分就会出现变味的现象。
猪油和水是不相融的，炼制出来的猪油如果没有完全蒸发掉水分，那么水分就会沉在底部，猪油就会浮在上面，当用到底部猪油的时候因为含有水分所以就出现了变味的现象，在熬制猪油的时候一定要把水分完全去掉，这样才更耐保存。
怎么熬猪油不变味
水不能放多
多了，油熬好了水却还没有完全气化完，这样的猪油储藏不了多长的时间，容易坏，就是有那种“哈喇”味，不能吃了。
炼好后一起取油
炼油时不能边炼边取油出来，这时的水分还没有完全气化，油里面含了大量的水分，不经储藏，很容易坏，必须最后炼完一起取油。
凝固后再密封保存
取出来的油装好后等它冷却凝固了，再盖上盖，不然盖子上会凝结水蒸气，而水蒸气又落入了油中。
六、母乳皂容易酸败吗？
是的。
母乳皂都是自制的，用母乳加上皂基调和好，再放模具里凝固而成的。
因为是自己做的，没有加入防腐的材料，所以爱坏，可以放冰箱里。
七、黄酒酸败缸的处理？
1
在储存黄酒的时候，可以往里面放一些红枣之类的，能够有助于减缓黄酒变酸。
2
如果黄酒变酸了，可以加热一下，加快黄酒发酵，获得一瓶米醋。
3
如果黄酒的味道变得太酸的话，说明黄酒已经变质，建议不要饮用。
4
如果黄酒变酸，也可以加点糖和生姜，煮一下，味道也是不错的。
5
一般来说，黄酒都是会有些酸的，酸度不大比较正常，开启后及时饮用，避免变质。
八、酸败度名词解释？
酸败度是指油脂或含油脂的种子类药材，在贮藏过程中发生复杂的化学变化，产生非酯化脂肪酸（游离脂肪酸）、过氧化物和低分子醛类、酮 类等分解产物，因而出现异臭味，影响药材的感观性质和内在质量。通过酸值、羰基值或过氧化值的测定，以控制含油脂种子类药材的酸败程度。
九、什么是油脂酸败？
油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。
十、油脂酸败的判定？
“油脂酸败”指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。
食用油脂放久、空气中的氧、日光以及微生物与酶的作用，使油脂的酸价、羰基价和TBA值过高。油脂酸败所产生的酸、醛、酮类以及各种氧化物等，不但改变了油脂的感官性质，且对机体产生不良影响。其高度氧化可能有致癌作用。