一、面筋质是什么？
面粉里面的蛋白质根据其在形成面团过程中的作用分为两种：面筋蛋白和非面筋蛋白，面筋蛋白是不溶于水的，形成面筋；非面筋蛋白则溶于水，不参与形成面筋；你把一块面团用水冲洗干净后，会一小块白色有弹性的物质，那就是面筋蛋白质。
面筋蛋白的作用是形成面筋，形成三维网络结构，可以束缚气体，是面包等发胀面点的骨架；非面筋蛋白则调节面团的延展性和塑性，改善面团的加工性能。
二、面筋含麸质吗？
其实面筋就是麸质。
在磨面过程中，为了提高口感和面粉质量，要去除麦粒中的麸皮，但在机器磨成过程，不会去除干净的。
“麸质”这个词你可能比较陌生，它也叫“面筋”，是存在于小麦、大麦、黑麦等谷物中的一组蛋白质，又称面筋蛋白、麸质蛋白，在原材料中它的含量越高，做出来的食物越有“筋道”。
对面筋过敏、不耐受的人只能吃无麸质食品，也叫做无面筋食品。
三、麸质是面筋吗？
麸质也叫面筋，是一种通过清洗小麦和其他谷物去除淀粉后残留的胶样蛋白。其中，最主要的蛋白是麦胶蛋白（又称麦醇溶蛋白）和麦谷蛋白，主要存在于小麦、黑麦和大麦中。而麦胶蛋白是造成乳糜泻最重要的蛋白，主要存在于小麦中。
麸质类食物生活中随处可见，谷粒可直接制作成麦片粥、八宝粥，磨成粉可制作成面包、馒头、饼干、饼、馍、面条，发酵后可加工成啤酒、酒精、白酒、酱油，除了直接被加工成食物，麸质也可作为配料，甚至一些药品中也隐藏着未知的麸质。
四、怎样鉴别面筋质的质量？
面筋质存在于小麦的胚乳中，其主要成分是小麦蛋白质中的胶蛋白和谷蛋白，这种蛋启是人体需要的营养素，也是面粉品质的重要质量指标。鉴别面筋质的质量，有以下四个方面的内容。
(1)颜色：质量好的面筋质呈白色，稍带灰色；反之，面筋质的质量就差。
(2)气味：新鲜面粉加工出的面筋质，具有轻微的面粉香味。
受虫害，含杂质多以及陈旧的面粉，加工出的面筋质，则带有不良气味。
(3)弹性：正常的面筋质有弹性，变形后可以复原，不粘手；质量差的面筋质，无弹性，粘手，容易散碎。
(4)延伸性：质量好的软面筋拉伸时，具有很大的延伸性；质量差的面筋质，拉伸性小，易拉断。
五、面筋是不是就是麸质？
是的
麸质，又称面筋、麦胶或谷蛋白，是存在于小麦、大麦和黑麦中的一类蛋白质。
许多常见的主食，像面包、面条、馒头、饺子等，都是属于含麸质食物。
六、面筋和麸质的区别？
没区别，是一种东西。
麸质也叫面筋，是一种通过清洗小麦和其他谷物去除淀粉后残留的胶样蛋白。其中，最主要的蛋白是麦胶蛋白（又称麦醇溶蛋白）和麦谷蛋白，主要存在于小麦、黑麦和大麦中。而麦胶蛋白是造成乳糜泻最重要的蛋白，主要存在于小麦中。
麸质类食物生活中随处可见，谷粒可直接制作成麦片粥、八宝粥，磨成粉可制作成面包、馒头、饼干、饼、馍、面条，发酵后可加工成啤酒、酒精、白酒、酱油，除了直接被加工成食物，麸质也可作为配料，甚至一些药品中也隐藏着未知的麸质。
七、小麦淀粉里有面筋质吗？
有。
面粉经过加水揉制成面团后，在水中揉洗，淀粉和麸皮微粒呈悬浮状态分离出来，其它水溶性和溶于稀NaCl溶液的蛋白质等物质被洗去，剩留的有弹性和黏弹性的胶状物质即成为面筋。
面筋是小麦蛋白质存在的一种特殊形式，小麦面粉之所以能加工成种类繁多的食品，就在于它具有特有的面筋。小麦粉中的面筋质数量及质量是影响面粉蒸制食品品质的重要因素。
八、什么东西可以增加面粉的面筋质？
高筋粉、
低筋粉
的分类与面粉
中所含蛋白质
的多少有关。高筋粉
蛋白质含量
在10%以上，低筋粉蛋白质6.5~8.5%。1、特高筋粉:【
水份
14%,粗蛋白质
13.5%以上】，通常用来做面筋
,油条
。2、高筋粉:【水份14%,粗蛋白质11.5%以上】，多用来做
面包
、面条
等。高筋面粉
的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,3、
中筋面粉
:【水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上】，一般包子
、馒头
、饺子
、烙饼
等中式面食
、中式点心
等都是用它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。 另外，制作西点
中的油脂
蛋糕
则多选用中筋粉，油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕
松散，选用中筋粉，可使蛋糕的结构得到进一步加强，从而变得更加紧密而不松散。4、低筋粉:【水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下】，通常用来蛋糕、
饼干
、小西饼
点心、酥皮
类点心等。做海绵蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力
，制成的蛋糕特别松软，体积
膨大，表面
平整。九、去了面筋的面粉属于无麸质吗？
是的，面筋洗出来，淀粉麸质都在溶液里，沉淀后就可作凉皮面，面筋可烧烤或凉拌吃。无麸质面粉是指不含有面筋蛋白的面粉，专门用来制作无麸质烘焙点心。一般市面上所售卖的无麸质面粉，都是在小麦面粉的基础上进行深加工去掉面筋蛋白。但是事实上，你还可以去选择一些不常见的无麸质面粉，如藜麦面粉、画眉草面粉、椰子粉等等，它们含有更多的膳食纤维和蛋白质
十、小麦验质的容重和面筋是什么？
小麦验质容重是用容重器检测的每升小麦的重量（克），说明小麦收获的质量。
面筋是将小麦磨成面粉后，洗涤出面筋的重量，是小麦蛋白含量和面筋值的体现，是加工高筋面粉、中筋低筋面粉的配料依据